Tamales, una tortilla que refleja el antojo del chef por los sabores mexicanos
En su cocina del sur del condado de Palm Beach, la chef Aurora García Ramos a menudo anhela los sabores de su México natal. Ella sabe que los alimentos más simples pueden llevarnos de vuelta a nuestras raíces, y sabe que ese anhelo puede conducir a una búsqueda del tesoro de ingredientes.
«Quería hacer tortillas buenas, realmente buenas. Eso fue lo primero que quise hacer», dice sobre el proyecto del portal culinario que la llevó a fundar su negocio de catering, Aurora Mexican Kitchen.
Después de más de una década viviendo en la provincia sureña y trabajando como profesora privada de español, García Ramos regresó por unos años a su ciudad natal de Tehuitzingo en Puebla para que su hija pudiera completar allí sus estudios. Cuando regresó al condado de Palm Beach en 2017, el antojo de auténtica comida mexicana se mantuvo particularmente.
En Tehuitzingo, pasó tiempo con su abuela e ícono culinario, Amparo Martínez, antes de su muerte. García Ramos ha logrado reconectarse con lecciones de infancia que aprendió en la cocina de su abuela: cómo moler maíz alcalino en una piedra de moler muerta, cómo mezclar especias en molcajete, cómo hacer los moles más complejos y cómo combinarlos en los más simples. tamales sin dominar la delicada naturaleza terrosa de la masa.
Mi abuela era muy estricta. No te gustan los atajos. García Ramos, quien se graduó de la escuela culinaria en Puebla y luego estudió con Yuri de Gortari, un chef, profesor e investigador de la cocina tradicional mexicana de renombre nacional, dice.
De vuelta en el sur de Florida, busqué proveedores del tipo de granos de maíz tradicionales que pudieran replicar la textura y el aroma de las tortillas en casa. Lo encontré en línea y lo traté con una solución de cal apagada para «desmenuzarlo» como se hace en México para hacer el maíz más crujiente, sabroso y digerible.
Usó la vieja losa de granito de su difunta abuela para moler el maíz y convertirlo en masa que le daría forma de discos gruesos y los cocinaría en una sartén plana sobre una llama para producir tortillas deliciosas y flexibles.
«Siempre le digo a la gente: si tienes buen pan, puedes hacer cualquier tipo de sándwich. Si quieres un buen taco, tienes que empezar con una tortilla perfecta», dice.
Cada paso del proceso la acercó a la calidez poblana ya todo el paisaje de su identidad. Puebla, donde una gran cantidad de arcilla produce cerámica de Talavera codiciada a nivel mundial, es donde García Ramos entendió las profundidades y las complejidades de México de primera mano, a través de la comida.
“Solo para darte una idea de la riqueza y complejidad de la comida regional mexicana: Mi mamá era del norte del estado. Mi papá es del sur. Sus recetas tradicionales de mole poblano son muy diferentes. La versión norteña es un un poco más amargo, con menos chocolate y más chile”, me dijo García Ramos. Cuando visité su cocina de catering, un antiguo lugar soleado salpicado de vajilla y platos poblanos.
Su aventura en la fabricación de tortillas la llevó a otra empresa: hacer tamales auténticos.
“Resulta que más gente quiere comprar tamales que tortillas”, dice García Ramos, quien vende hasta 200 tamales hechos a mano los fines de semana, especialmente durante la temporada navideña. Sus bestsellers: sus tamales de pollo con mole y veganos. “La gente me dice que cuando comen uno de sus tamales se acuerdan de su abuela, se acuerdan de su mamá, me cuentan historias”.
Las tortillas, tamales y moles que vende en el puesto de Delray Beach GreenMarket son más que una curiosidad de fin de semana. La búsqueda del tesoro que condujo a su carrera culinaria también la llevó a un fuerte sentimiento de que estaba completa. Total y absolutamente aquí en México.
Incluso cuando viajó a la Toscana para pasar una semana de clases de cocina en una escuela de cocina local, los pensamientos de García Ramos se dirigieron a México cuando regresó al sur de la Florida. Comenzó a organizar fiestas de cocina casera para enseñar a los lugareños sobre la comida mexicana.
Esta es su verdadera vocación, dice la ex maestra. Ella espera diseñar su propia cocina gourmet en un espacio para aprender y saborear los matices de la cocina mexicana. Hay mucho espacio para clases de cocina y cenas exploratorias. Y hay tanto para inspirar, cada rincón aquí hace eco de Puebla.
Este montaje de loza de barro y muebles de madera se parece más al estudio de García Ramos que a la cocina de un comisario. Es donde puede lograr el tono más profundo de chocolate del mole poblano adecuado, una salsa cargada sobre estofado de pavo hervido y empapado en una llovizna de semillas de sésamo.
Es donde hace tortillas y tamales de mercado verde, pone un brillante arcoíris de murales, hace un panqueque con aroma a vainilla y recuerda a su abuela.
En un abrir y cerrar de ojos, el espíritu de México se recuperó.
Nota del editor: el 22 de octubre de 2021 se publicó una versión más completa de esta historia.
