Lo que es más importante, Galvan honra profundamente lo que representa la masa y su lugar sagrado en la cima de la pirámide alimenticia de los nativos americanos. El nombre bolita proviene de una variedad de maíz oaxaqueño, la bolita, que es redonda y resistente, y se usa a menudo para hacer las tortillas más grandes. Pero también le recuerda a Galván sus raíces en Napa, donde su padre inmigrante trabajaba en los viñedos locales. Su madre traía a casa masa hecha comercialmente del supermercado y hacía que él y sus hermanos la enrollaran en una bola (o “poleta”) para prensarla en una tortilla.

Aunque Galván se enorgullece de poder vender Masa fresca hecha desde cero en el Área de la Bahía para que los clientes se la lleven a casa tal cual, también puede prepararla en la cocina con su equipo de chefs. Esto se debe a que Bolita Masa también sirve comidas calientes como una ventana emergente itinerante de muchos platos a base de masa.

Una visita obligada para los no iniciados es la poleta tetilla, un refrigerio clásico oaxaqueño que Galván describe como “un simple triángulo de masa relleno con frijoles negros, quezuillo pegajoso y hoja santa”. Para su próxima ventana emergente en Birba Wine Bar el 27 de agosto, Galván está preparando tamales de maíz dulce con chamoy de fresa, junto con sabrosos tamales rellenos con chiles Jimmy Nardello y quesillo. Me dijo que también habría cuatro platos más a base de masa en la mezcla. Con su cocina recién adquirida en Berkeley, Pauletta parece haber encontrado la receta correcta.

“Es un ingrediente que siempre me ha entusiasmado”, dice Galván sobre su cocina a base de masa. “No estoy haciendo nada nuevo. La gente ha estado usando el maíz para hacer comida durante siglos. Pero espero mostrar la importancia de estos ingredientes como algo que se puede apreciar”.

polita massa Vende mercancía preempacada misión mercado (84 Bartlett Street, San Francisco) todos los jueves de 3 pm a 7 pm y Mercado de agricultores de Grand Lake (746 Grand Ave., Oakland) Sábados de 9 a. m. a 2 p. m.

Bolita también aparece como una ventana emergente de comida Vino martilleante (1350 Fifth St., Berkeley) Cada primer viernes del mes de 3 p. m. a 8 p. m. La comida se servirá en Birba (458 Grove Street, San Francisco) el domingo 27 de agosto de 1 p. m. a 8 p. m.