Cuando se trata de hamburguesas, Jean-Luc Théfault las ama crudas. El matemático de la Universidad de Wisconsin-Madison, cuyo gusto se presta a su ascendencia francocanadiense, ahora derivó un modelo que puede decir cuándo y con qué frecuencia volteas una hamburguesa en una parrilla para cocinarla a tu gusto a gran velocidad. como sea posible [1]. Señala que es más probable que el modelo atraiga a los académicos que a los chefs profesionales porque trata la hamburguesa como una tabla simple y uniforme. Pero dice que tiene ventajas sobre los modelos que son hamburguesas más realistas porque no requieren una supercomputadora para realizar los cálculos. “Puede que no dé un tiempo de cocción exacto, pero aun así da una idea del proceso de cocción”.

El estudio de Thivolt incluye una “hamburguesa” de atleta cuyas características pueden analizarse fácilmente. Se supone que la hamburguesa modelo tiene una estructura sólida y homogénea y propiedades térmicas similares: sin importar de qué lado se coloque en la parrilla, el calor sube a través de todas las partes de la hamburguesa de 2 cm de grosor a la misma velocidad. Coloque las hamburguesas a temperatura ambiente (25°C) sobre una superficie plana con una temperatura uniforme de 200°C. Usando ecuaciones de transferencia de calor, el modelo se usó luego para calcular la cantidad óptima de vueltas y los intervalos de tiempo entre vueltas para garantizar que la hamburguesa se cocinara en el menor tiempo posible, que para este estudio fue que cada punto dentro de la hamburguesa alcanzó una temperatura de 70°C. (Esta temperatura le dará un pastel bien cocido, para un pastel poco cocido, el objetivo estará más cerca de los 50 °C).

Thivolt señala que los problemas de mejora relacionados con la temperatura suelen estar relacionados con la temperatura del cuerpo en un momento determinado. Por el contrario, la cocina de hamburguesas se preocupa por la historia de la temperatura de cada punto del tablero. Exigir que todos los puntos de la losa hayan alcanzado en algún momento una cierta temperatura es bastante diferente de exigir que todos los puntos al mismo tiempo estén por encima de ese umbral, dice. “Si preguntas, sería imposible cocinar una hamburguesa a la parrilla”.

En el modelo, lleva mucho tiempo cocinar la hamburguesa sin voltearla. Agregar un volteo permite que la superficie superior del pastel comience a calentarse, lo que lleva el tiempo total de cocción a un valor razonable y limitado. Thiffeault descubrió que el tiempo de cocción disminuye rápidamente con cada vuelta adicional de una hamburguesa, hasta cuatro vueltas. Luego, agregar más columpios proporciona una mejora mínima en el tiempo. Por ejemplo, su modelo establece un tiempo de cocción de 80,5 segundos al voltear una sola hamburguesa justo por debajo de la mitad. Este tiempo se reduce a 65 segundos para cuatro volteretas, pero solo se reduce uno o dos segundos adicionales si el número de volteretas se eleva a 20. El modelo muestra que “después de unas tres o cuatro volteretas, no tiene sentido agregar más”, dice. .

Este resultado será una buena noticia para aquellos que asan carne en una calurosa tarde de verano. Pero Thiffeault señala que incluso cuatro volteretas pueden ser demasiado para aquellos que quieren reducir el tiempo de asado a la parrilla. Si voltear una vez es su estilo, el modelo Thiffeault deja en claro que no desea esperar a que una hamburguesa esté medio cocinada para voltearla. En cambio, querrá voltear cuando parezca que el tercio inferior se ha ido. Si lo hace, significa más tiempo de cocción para el segundo lado, pero un tiempo más corto en general. Con un corazón, Thivolt dice: “Debes obtener buenos signos de interrogación sin pasar mucho tiempo sudando”.

kathryn wright

Kathryn Wright es editora adjunta de la revista Revista de física.

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Gilberta Tostado

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