anuncio

España es rica en trufa negra. La mayor parte de la producción se concentra en la Selva nororiental de Girona y en el centro de Teruel. No sólo abundan estos tesoros aromáticos en el país, sino que España también es el mayor productor mundial de Tuber melanosporum (trufa negra de invierno).

Tuber melanosporum es conocido como oro negro o diamante negro y es buscado por chefs de todo el mundo. También crecen en Francia e Italia, pero España es el mayor productor de trufa negra del mundo.

España también cultiva la trufa negra de verano, Tuber aestivum. Aunque las trufas se cultivan y cosechan tradicionalmente en el medio silvestre y también pueden cultivarse, no es un proceso sencillo.

Entonces, ¿por qué los suelos españoles son tan buenos para cultivar estos esquivos hongos?

¿Qué es la trufa negra?

Las trufas son hongos subterráneos que crecen cerca de las raíces de determinadas especies de árboles, como el roble, el roble y el avellano. Si bien la trufa en sí no toca las raíces de los árboles, está conectada a ellas a través de una enorme red de micelio (una red de hilos de hongos similar a una raíz), que se extiende varios kilómetros bajo el suelo. Los árboles y las trufas mantienen una relación simbiótica, compartiendo nutrientes y agua.

La trufa es el fruto de esta red de hongos y se puede encontrar a unos 20 cm bajo tierra. Por este motivo, se utilizan perros con buen olfato para olfatearlos y extraerlos del suelo.

Las trufas blancas y negras han sido valoradas por su valor culinario durante miles de años. Si bien existen muchos tipos de trufas, no todas son comestibles y algunas son más caras que otras.

¿Por qué son tan especiales las trufas negras?

“Las trufas son potenciadores del sabor incomparables y las traje al mundo de la cocina. Un sinfín de nuevos sabores “De otra manera no hubiera sido posible”, dice Sofía Agustín de Manjares de la Tierra, en Sarrión, Teruel.

“Las trufas tienen un sabor muy especial que no se puede comparar con nada más, pueden tener más de 48 colores diferentes, como mantequilla, caramelo, madera, tierra húmeda, paja y café molido.

La temporada de trufa negra de invierno en Sariyon va de noviembre a abril. A los chefs les encanta el aroma terroso único de las trufas negras de invierno, que es más sutil que el sabor de las trufas blancas. El tubérculo melanosporum se puede cocinar en salsas y también se puede comer crudo.

Mientras tanto, como su nombre indica, las trufas negras de verano se pueden encontrar de mayo a septiembre. Con un aroma más delicado que su homólogo de invierno, es menos rara, lo que la convierte en una trufa ideal para principiantes. Se puede encontrar creciendo de forma silvestre en las regiones españolas de Cataluña y Guadalajara.

¿Dónde se cultivan las trufas negras en España?

La región nororiental de Aragón es el corazón del mercado de la trufa negra de invierno en España. Aquí se cultiva alrededor del 60 por ciento de las trufas negras del país. La producción se reparte entre las provincias de Teruel, Huesca y Zaragoza, cultivando la mayoría de las trufas en las zonas agrestes y montañosas de Teruel.

Cultivar trufas negras no es tan fácil como cultivar otros hongos.

“Desde plantar los primeros árboles polinizados hasta plantar las primeras trufas, los agricultores tienen que superar hasta 10 años sin beneficio ni cosecha”, afirma Agustín.

Sin embargo, el largo tiempo de espera es sólo la mitad de la batalla, ya que existen instrucciones estrictas para el mantenimiento de los campos de trufas. Aunque los campos “imitan las condiciones naturales de un bosque”, el entorno se puede controlar, explica Augustin.

“Por ejemplo, al utilizar sistemas de riego por microaspersores, logramos una distribución uniforme del agua que imita una lluvia ligera cuando es necesario”.

La temperatura y el clima también son muy importantes para el crecimiento de la trufa, por lo que Teruel es el lugar ideal para ello.

“Aquí, entre 900 y 1.200 metros sobre el nivel del mar, tenemos un clima ideal y estamos protegidos de los fuertes vientos por nuestra ubicación en medio de dos montañas. Esto hace que nuestras tierras calizas sean ideales para el cultivo seguro de trufas”, afirma Augustin.

anuncio

En estado salvaje, las trufas negras se pueden encontrar en el bosque catalán de Girona, donde son cazadas por cazadores y vendedores de trufas locales entre noviembre y marzo. Aunque los perros cazadores de trufas privados se compran y venden a precios elevados, Augustin explica que no se trata del linaje del perro.

“No es tan relevante como algunas personas piensan. Lo importante es que tengan un buen sentido del olfato y ganas de aprender; por ejemplo, un bulldog no sería un buen candidato para este trabajo porque sus habilidades olfativas están disminuidas. Pero un perro callejero con buen olfato y ganas de aprender puede ser tu compañero”. Hasta el final de sus días.

Fiesta de la Trufa Negra de Abgar

El 40 por ciento restante de las trufas de España se puede encontrar en otras regiones orientales, como Cataluña y Castilla León. La provincia de Soria, en el centro-norte de España, es un gran lugar para visitar y degustar algunas de las trufas que la región tiene para ofrecer.

El Festival anual de la Trufa Negra, que se celebra cada mes de febrero en Apgar, es una celebración de todo lo relacionado con la trufa. Espere que mercados, talleres y restaurantes locales ofrezcan menús especiales con trufas, que es lo que recomienda Pedro Marco Montori, investigador principal del Centro de Investigación y Tecnología Agraria Alimentaria de Aragón (CITA).

“Una trufa es una fábrica de aromas cuando está viva o respira, y esas moléculas que libera podrían usarse en otros alimentos”, dijo.

anuncio

“Los grandes chefs conocen este secreto y ofrecen a los comensales menús completos de trufas con sólo unos pocos gramos de trufa”.