Cuando el nutricionista brasileño Carlos Monteiro acuñó el término “alimentos ultraprocesados” hace quince años, estableció lo que llamó un “nuevo paradigma” para evaluar el impacto de la dieta en la salud.

Montero notó que aunque las familias brasileñas gastaban menos en azúcar y aceite, las tasas de obesidad estaban aumentando. Esta discrepancia puede explicarse por el mayor consumo de alimentos que han sido sometidos a altos niveles de procesamiento, como la adición de conservantes y saborizantes, o la eliminación o adición de nutrientes.

Pero las autoridades sanitarias y las empresas alimentarias se han resistido a esta conexión, dijo Montero al Financial Times. «[These are] Personas que han pasado toda su vida creyendo que el único vínculo entre la dieta y la salud es el contenido nutricional de los alimentos… los alimentos son más que solo nutrientes.

El sistema de clasificación de alimentos Nova de Montero no sólo evaluó el contenido nutricional de los alimentos, sino que también evaluó los procesos por los que pasan antes de llegar a nuestros platos. Este sistema ha sentado las bases para dos décadas de investigación científica que vinculan el consumo de UPF con la obesidad, el cáncer y la diabetes.

Los estudios de los UPF muestran que estos procesos producen alimentos (desde barritas hasta cereales para el desayuno y comidas preparadas) que alientan a comer en exceso pero que pueden dejar a quien los come desnutrido. Por ejemplo, una receta puede contener un nivel de carbohidratos y grasas que estimulan el sistema de recompensa del cerebro, lo que significa que hay que consumir más para mantener el placer de comerla.

En 2019, el científico metabólico estadounidense Kevin Hall realizó un estudio aleatorizado que comparó a personas que consumían una dieta no procesada con aquellas que consumían una dieta UPF durante un período de dos semanas. Hall descubrió que las personas que seguían la dieta ultraprocesada consumían alrededor de 500 calorías más por día, más grasas y carbohidratos y menos proteínas, y aumentaban de peso.

La creciente preocupación por el impacto en la salud de los tiempos de protección ultravioleta (UPF) ha remodelado el debate sobre la alimentación y la salud pública, dando lugar a libros, campañas políticas e investigaciones académicas. También representa el desafío más visible hasta el momento para el modelo de negocio de la industria alimentaria, para el cual las UPF son tan rentables.

La industria ha respondido con una agresiva campaña contra la regulación. Usó en parte las mismas reglas de cabildeo que usó en su lucha contra el etiquetado y los impuestos a la “comida chatarra” alta en calorías: grandes gastos para influir en los formuladores de políticas.

Un análisis del Financial Times de los datos sobre cabildeo estadounidense de la organización sin fines de lucro Open Secrets encontró que las empresas relacionadas con alimentos y refrescos gastaron 106 millones de dólares en cabildeo en 2023, casi el doble que las industrias del tabaco y el alcohol juntas. El gasto el año pasado fue un 21 por ciento más alto que en 2020, y el aumento se debió en gran medida a la presión relacionada con el procesamiento de alimentos y el azúcar.

Haciendo eco de las tácticas utilizadas por las empresas tabacaleras, la industria alimentaria también ha tratado de evitar la regulación poniendo en duda las investigaciones de científicos como Montero.

“La estrategia que veo que utiliza la industria alimentaria es la negación, la condena y el retraso”, dice Barry Smith, director del Instituto de Filosofía de la Universidad de Londres y consultor de empresas sobre experiencias multisensoriales de alimentos y bebidas.

La estrategia ha demostrado ser exitosa hasta ahora. Algunos países, incluidos Bélgica, Israel y Brasil, actualmente hacen referencia a las UPF en sus pautas dietéticas. Pero a medida que aumenta la evidencia sobre las UPF, los expertos en salud pública dicen que la única pregunta ahora es cómo, si es posible, traducirlas en regulación.

«Existe un acuerdo científico al respecto», afirma Jan Adams, profesor de salud pública nutricional en la Unidad de Epidemiología del Centro de Investigación Médica de la Universidad de Cambridge. «Así es como se interpreta eso para hacer una política de la que la gente no está segura».