13 de enero de 2023 — Los científicos han descifrado el proceso físico cuando comes una barra de chocolate, ya que pasa de ser un sólido a una emulsión suave en la boca. Los investigadores descubrieron que lo que hace que el chocolate se “sienta bien” no es necesariamente la cantidad de grasa, dónde se coloca en el producto y cómo interactúa con la saliva.

Al analizar cada uno de los pasos, el equipo de investigación interdisciplinario de la Universidad de Leeds, Reino Unido, espera desarrollar una nueva generación de chocolate fino que tenga la misma textura y sensación de derretimiento en la boca, pero que sea más saludable de consumir.

La sensación del chocolate surge de cómo se engrasa, ya sea de los ingredientes del chocolate en sí, de la saliva o de una combinación de ambos.

Hablando a ingredientes de comidaAnwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies en la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds, analiza cómo los niveles de lubricación varían de una persona a otra.

Micrografía confocal de chocolate amargo fundido. (Crédito de la foto: Dr. Siavash Sultan Ahmadi).Las papilas de la lengua son diferentes en tamaño, forma y distribución. La saliva también varía y varía no solo entre individuos sino también en muchos factores, como la hora del día, la exposición a los alimentos, etc. De hecho, la saliva afecta la lubricación”.

La ciencia detrás de la grasa
La grasa juega una función esencial casi inmediatamente cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Luego, los sólidos de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de sensaciones táctiles, por lo que las grasas profundas del chocolate juegan un papel relativamente limitado y pueden reducirse sin afectar la textura o la sensación del chocolate.

“La ciencia de la lubricación brinda información mecánica sobre cómo se siente la comida en la boca. Puede usar este conocimiento para diseñar alimentos con mejor sabor, mejor textura o beneficios para la salud”, continúa Sarkar.

Si el chocolate tiene un 5 % o un 50 % de grasa, seguirá formando gotas en la boca, lo que te dará esa sensación de chocolate que la gente conoce y ama. Sin embargo, afirma, es la ubicación de los lípidos en el maquillaje de chocolate lo que es importante en cada etapa de la lubricación, y esto rara vez se investiga.

“Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en el exterior del chocolate, que es lo más importante, seguida de una capa efectiva de las partículas de cacao con la grasa. Esto ayuda a que el chocolate se sienta bien”.

El estudio, publicado hoy en Scientific Journal Materiales aplicados e interfaces ACS – No investigó el sabor del chocolate. En cambio, la investigación se centró en su textura y sensación.

Técnicas analíticas
Las pruebas se llevaron a cabo utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie artificial tridimensional similar a una lengua diseñada en la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de ingeniería llamado tribología para realizar el estudio, que incluía imágenes in situ.

La tribología trata sobre cómo interactúan las superficies y los líquidos, los niveles de fricción entre ellos y el papel de la lubricación: en este caso, la saliva o los líquidos del chocolate. Todos estos mecanismos ocurren en la boca al comer chocolate.

Cuando el chocolate entra en contacto con la lengua, libera una película grasa que cubre la lengua y otras superficies de la boca. Esta película grasa hace que el chocolate sea suave durante su permanencia en la boca. Microscopía confocal que muestra la estructura del chocolate fundido mezclado con saliva después de haber sido sometido a fuerzas que simulan comer. (Crédito de la foto: Dr. Siavash Sultan Ahmadi).

El Dr. Siavash Sultan Ahmadi, de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio, dice que la investigación podría ayudar a desarrollar la próxima generación de chocolate.

Sultanahmadi cree que esta investigación permite a los fabricantes diseñar su chocolate amargo para reducir inteligentemente el contenido total de grasa.

“El chocolate negro se puede producir en una estructura en capas graduada con grasa que cubre la superficie del chocolate y las partículas para brindar la experiencia deseada sin agregar demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate”, explica.

Los investigadores creen que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse a la investigación de otros materiales alimentarios que experimentan un cambio de fase, en el que la materia cambia de sólido a líquido, como el helado, la margarina o el queso.

Sarkar agrega que los investigadores están “trabajando no solo en aplicaciones para alimentos dulces, sino también en diferentes tipos de alimentos con muchas texturas, incluidos los alimentos vegetales”.

Concluye: “Estamos trabajando más en los aspectos táctiles, es decir, la recepción mecanosensorial, ya que creemos que esto ha recibido relativamente poca atención y requiere más trabajo, ya que la mayor parte de la aversión y el gusto por la comida proviene de la textura”.

por Elizabeth Green

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