En una revisión reciente publicada en la revista Fronteras en nutriciónUn grupo de autores examinó los beneficios para la salud del almidón resistente (RS). Se evaluó el impacto de los métodos de procesamiento de alimentos en la retención en alimentos vegetales, utilizando evidencia clínica y estudios observacionales de 2010 a 2023.

Estudio: Aprovechar el poder del almidón resistente: una revisión narrativa de sus efectos sobre la salud y desafíos del tratamiento. Crédito de la imagen: ADAO/Shutterstock

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Los carbohidratos (CHO) son esenciales para la regulación de la energía y la glucosa en las dietas, siendo el almidón una fuente importante que se encuentra en los cereales, las frutas, las verduras y las legumbres. Los almidones varían en digestibilidad, desde formas de digestión rápida hasta formas de digestión lenta, mientras que el RS evade la digestión, beneficiando la salud del colon de manera similar a la fibra dietética. A pesar de las recomendaciones dietéticas que alientan una ingesta mínima diaria de fibra para reducir el riesgo de enfermedades crónicas, el consumo real suele ser inferior a los niveles sugeridos en diversas regiones. La ingesta mundial actual de RS es baja, lo que confirma una gran brecha alimentaria. Esto pone de relieve la necesidad urgente de investigar tecnologías de procesamiento de alimentos que puedan mantener o aumentar el contenido de RS, con el objetivo de aprovechar sus beneficios para la salud de manera más efectiva.

Explore los beneficios y la producción de RS

RS representa un enfoque crítico en la ciencia nutricional debido a sus posibles beneficios para la salud y los desafíos asociados con el mantenimiento de su contenido durante el procesamiento de alimentos. Esta revisión inicia una exploración en profundidad, a partir de una búsqueda bibliográfica en las bases de datos Medline, COCHRANE y The Lens. RS varía en forma y función y se clasifica en cinco tipos, cada uno con propiedades y fuentes únicas. Por ejemplo, el almidón resistente tipo 1 (RS1) se encuentra en granos y semillas total o parcialmente molidos, y es resistente a la digestión debido a su retención física. El almidón resistente tipo 2 (RS2) se encuentra en su estado nativo en alimentos como las patatas crudas y los plátanos verdes, y está protegido por su estructura granular. El almidón resistente tipo 3 (RS3), o almidón retrógrado, se forma cuando los alimentos con almidón cocidos se enfrían, lo que los hace indigeribles por las enzimas. El almidón resistente tipo 4 (RS4) es un producto de modificación química diseñado para resistir la digestión. La clase de almidón resistente (RS5), inicialmente definida para complejos almidón-lípidos, se ha ampliado para incluir otros complejos resistentes compuestos de moléculas como aminoácidos y polifenoles.

Efecto del procesamiento de alimentos en RS.

El valor nutricional del RS, especialmente su bajo índice glucémico y sus propiedades que promueven la saciedad, pueden verse muy influenciados por los métodos de procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el contenido de RS de los alimentos puede verse afectado en diferentes etapas, desde el tipo de cultivo hasta los métodos de cocción, enfriamiento y almacenamiento de alimentos. Las técnicas de reproducción que aumentan el contenido de amilosa de los almidones pueden conducir a un mayor contenido de RS después de la cocción. Sin embargo, la molienda puede reducir el contenido de RS al descomponer la estructura cristalina del almidón. Asimismo, los métodos de cocción que implican altas temperaturas pueden reducir los niveles de RS, mientras que los procesos de refrigeración y almacenamiento pueden provocar la degradación del almidón y un aumento del contenido de RS.

Mejoramiento para un mayor contenido de RS

Las técnicas de mejoramiento que se centran en una proporción más alta de amilosa y amilopectina aumentan significativamente los niveles de RS en los alimentos. Por ejemplo, las variedades de trigo con alto contenido de amilosa han mostrado aumentos prometedores en el contenido de RS en el pan, lo que se traduce en beneficios notables para la salud, como una mejora del azúcar en sangre posprandial. Sin embargo, existen compensaciones, ya que las variedades con alto contenido de amilosa pueden afectar la calidad de la textura de la masa y los productos para hornear.

Efecto de moler y cocinar.

Los procesos de molienda, especialmente aquellos que descomponen la estructura cristalina del almidón, pueden reducir el contenido de RS, y los cereales integrales generalmente proporcionan niveles más altos de RS. Los métodos de cocción, incluidos los tratamientos con microondas y calor-humedad, afectan en gran medida el contenido de RS. Por ejemplo, cocinar en microondas puede aumentar los niveles de RS, probablemente debido al método de calentamiento único que favorece la regresión del almidón. Además, el control preciso de la relación almidón-humedad, la duración del calentamiento y la temperatura puede mejorar aún más el contenido de RS.

Efectos de la refrigeración, el almacenamiento y la fermentación.

La refrigeración posterior a la cocción y el almacenamiento posterior afectan significativamente el contenido de RS, y la refrigeración posterior a la cocción aumenta significativamente los niveles de RS en alimentos como el arroz y el pan. El tipo de almacenamiento, ya sea a temperatura ambiente, refrigerado o congelado, juega un papel crucial en este proceso. Las condiciones de fermentación también afectan significativamente el contenido de RS; Por ejemplo, la fermentación de masa madre con determinadas cepas microbianas puede aumentar los niveles de RS en el pan. Estas estrategias de fermentación, junto con condiciones óptimas de almacenamiento, brindan formas prácticas de mejorar el contenido de RS de los alimentos, contribuyendo al objetivo más amplio de mejorar la ingesta de fibra dietética y los beneficios para la salud asociados.

Evidencia clínica sobre los efectos del RS en la salud

La revisión profundiza en la evidencia clínica que evalúa los efectos de la RS en los resultados de salud, incluida la salud gastrointestinal, las respuestas metabólicas y los marcadores inflamatorios. La ingesta de RS se ha asociado con varios beneficios para la salud, como una mejor calidad de las heces, una menor respuesta glucémica y un efecto positivo en el microbioma intestinal. Además, el consumo de RS se ha relacionado con niveles reducidos de inflamación y una mejor capacidad antioxidante.

Conclusiones y direcciones futuras.

Esta revisión narrativa enfatiza los importantes beneficios para la salud de los RS y la compleja interacción entre los métodos de procesamiento de alimentos y el contenido de RS. Destaca la necesidad de realizar más investigaciones para mejorar las técnicas de procesamiento a fin de mejorar la disponibilidad dietética de RS, contribuyendo en última instancia a mejores resultados de salud. Comprender los mecanismos detrás de los beneficios para la salud del RS y el impacto del procesamiento de alimentos puede guiar el desarrollo de recomendaciones dietéticas y productos alimenticios ricos en RS, allanando el camino para mejores estrategias de salud pública.