Si alguna vez has comido rib-eye en Oryx en Tijuana, saboreado un pan de masa fermentada de Tahona o comido la cerveza negra Lágrimas Negras de Rámuri, has visto de primera mano el legado de la escuela de artes culinarias.

Con motivo de su vigésimo aniversario, Escuela culinaria – La primera escuela culinaria del noroeste de México – se prepara para abrir las puertas del nuevo edificio “Brecha” que se enfoca en la innovación, la investigación y la experimentación. Pero aun con sus hitos en el horizonte, sus protagonistas dan cuenta de la trayectoria, experiencia y futuro de la institución.

En 2003, Ana Laura Martínez Gardocki y Javier González Vizcaino, matrimonio y cofundadores de Culinary, encontraron en Tijuana una ciudad que les ayudaría a saciar sus antojos, principalmente porque obtenían ingredientes de todo el mundo al cruzar la frontera hacia los EE.UU.

“Además, la industria vitivinícola comenzó a florecer y nos asombró la riqueza del Mar de Cortés y los maravillosos mariscos del Océano Pacífico, sin embargo, faltaban habilidades técnicas”, dice Martínez.

El primer taller culinario que dictó fue en 2003, “ABC de la Cocina” en la cochera de una casa que rentaban en la colonia Las Palmas de Tijuana. Eligieron nombrar la escuela English para abrazar la cultura binacional y bilingüe, y ha valido la pena, ya que más del 21% de sus estudiantes ahora se mudan de los Estados Unidos a México para seguir sus carreras en la institución.

“La gente creyó en nosotros. Seis meses después trajimos a un sommelier. Se apuntaron los entusiastas de alto nivel que hoy están a cargo de las bodegas del Valle”, recuerda Martínez.

Sin embargo, no fue sino hasta el 2008 que Ana Laura y Javier comenzaron a colocar la primera piedra de lo que hoy se conoce como la Escuela de Artes Culinarias de Tercera Etapa del Río Tijuana; En ese entonces no había nada de lo que hoy lo rodea, salvo la Fundación Castro Limón y el Hospital General Distrito 1.

Además de la voluntad y la determinación, otra gran influencia fue la presencia de varias personas de la zona apasionadas por el buen comer y el buen beber, como Hugo D’Acosta, Hans Backoff Escudero y Eduardo Liceaga, quienes lanzaron una tendencia enológica en el Valle. de Guadalupe.

Mariana López, una de los más de 1.850 ex alumnos del programa de grado en Artes Culinarias y ganadora de la Beca de la Fundación Turquois en Mónaco, trabaja actualmente como Chef Pastelera en el nuevo Restaurant Artisto de The Guild Hotel bajo el liderazgo de chefs y ex alumnos de Artes Culinarias. Rufo Ibarra y Janina Garay. “La graduación de Culinary y conocer a Javier fue como tener un amigo en común en todas partes”, dijo López en una entrevista con The San Diego Union-Tribune en Español.

Agregó que aunque fue difícil hacerse un hueco en la industria de alimentos, estudiar en Culinary la preparó bien para convertirse en empresaria. También la presentó y le dio la base de lo que hoy es su especialidad: la repostería francesa clásica.

López, al igual que otros ex alumnos, no trabaja en México, lo que amplía la presencia de Culinary a más de 14 países.

Rena Venegas, también egresada de la carrera de Artes Culinarias en 2010, dijo que las conexiones entre las artes culinarias y prestigiosos restaurantes nacionales e internacionales para la formación de estudiantes en prácticas han enriquecido la cocina de la región y el trabajo de la comunidad gourmet.

Estas experiencias internacionales han ampliado la mente de muchos jóvenes estudiantes que ahora son considerados grandes talentos mexicanos. La culinaria siempre está buscando talento para prosperar, aportando nuevos conocimientos para seguir construyendo y disfrutando la cocina mexicana”.

Venegas es el Chef Ejecutivo de La Cocina que Canta en Rancho La Puerta en Tecate, Baja California. Su especialidad es la comida sana y respetuosa con el medio ambiente. También compartió sus conocimientos Culinarios como instructora en cursos y talleres de alimentación saludable, producción organizacional y repostería.

Martínez destaca la importancia y el impacto de los ex alumnos en la región. “Con el tiempo, ha crecido la conciencia en el área porque los restauranteros contratarán a nuestros estudiantes, y muchos de nuestros ex alumnos han iniciado sus propios negocios y escuelas, como Freddy Cruz, quien ahora es Director del Departamento de Culinaria de la Universidad Autónoma de Baja California”.

Sin duda, cada generación de estudiantes de artes culinarias se ha adaptado a los cambios que exige la industria, afirmó el profesor y chef Marcelo Kengo Hisaki Itaya. Dijo que “las generaciones actuales tienen una perspectiva diferente a las de hace 15 años porque los modelos de enseñanza y formación han tomado nuevas formas hacia una cocina sostenible y saludable”.

Hisaki es el chef del Restaurante Amores en Tecate y ha enseñado en Culinary desde 2015. Entre sus temas se encuentran la cocina del Viejo Mundo, EmbutidosArtes culinarias y tendencias. También lidera el desarrollo de la cocina innovadora de Brecha.

Juan José “Tana” Placencia Huerta, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canerac), organización de defensa de la industria restaurantera, agregó que la creación de CAS fue uno de los primeros pasos para posicionar no solo a la ciudad. de Tijuana, sino del estado de Baja California, como uno de los Cinco destinos culinarios de México.

“Tijuana se ha convertido en un destino gastronómico por su diversidad gastronómica y porque su gastronomía ha generado muchos talentos locales que hoy son reconocidos chefs que han contribuido al reconocimiento regional”, dijo.

El impacto también es financiero, según Canirac: el negocio de los restaurantes genera alrededor de 76,500 empleos en todo el estado de Baja California. Tijuana encabeza la lista con 7,000 restaurantes activos, de los cuales 600 son socios de Canirac.

La gastronomía también ha contribuido a eventos internacionales, por ejemplo, cuando en 2023 el Chef Hisaki compitió en la competencia de cocina Bocuse D’or, por primera vez en 12 años desde que un chef mexicano llegó a la final.

Otro momento clave en su historia culinaria fue cuando la escuela se desempeñó como miembro de la Comisión de la Secretaría de Turismo de Baja California en 2013, por el reconocimiento de la cocina del estado mexicano como patrimonio cultural de los bajacalifornianos.

“Hoy tenemos a Baja California que se ha convertido en un estado líder en cuanto a cocina y talento y novedad”, dijo González, “y es prácticamente (una) muy buena adición a la escena culinaria nacional”.

Nacido hace cinco años, Brecha, que se traduce como “brecha” pero habla de su objetivo de “crear caminos para nuestra comunidad y nuestra juventud”, centra la investigación culinaria con miras a convertirse en un centro cultural gourmet.

“Es importante conocer los elementos que actualmente componen la industria para darle valor al ingrediente y traer materias primas desconocidas sin invadir nuestra cocina, por ejemplo, cómo incorporar algas que crecen en el Océano Pacífico y hacerlo”, Martínez dicho.

Brecha se hace con un Viajando con el Sol de un año; Avanzando paso a paso a lo largo de este año abrirá un pequeño hotel, un departamento de pastelería, una chocolatería Kaj Kab, un restaurante y un taller de innovación, todos proyectos colaborativos con estudiantes y ex alumnos.

Sin duda, la historia de la gastronomía en Baja California refleja el “antes” y el “después”. En Culinary Art School, que ha redefinido la cocina, corre el riesgo de ser tan diferente que ya forma parte de la identidad peninsular.

Maya es una escritora independiente.