Detrás de las paredes de color verde bosque y las encimeras de color naranja vibrante, se vislumbra el atractivo de una parrilla grasienta. En un rincón hay un dispensador de refrescos con todos los clásicos. En otra foto, #BeTheChange estaba dibujado en letra graffiti.

Y al fondo, sobre una mesa de plástico reciclado, Agustín Amarilla muerde un bollo de brioche quemado por encima con una carita sonriente. El interior de la hamburguesa parece carne de res, incluso parece y sabe familiar, pero aquí no hay ni una onza de carne roja. Se trata de una hamburguesa elaborada especialmente a base de legumbres, enriquecida con guisantes ricos en proteínas.

El desarrollador web de 24 años creció con una dieta típica argentina a base de carne, en un suburbio de la capital, Buenos Aires. tradición asadoun asado que se celebraba casi todos los domingos y que en su familia se seguía religiosamente.

Pero Amarilla dice que durante mucho tiempo cuestionó la ética de una dieta que mata animales, lo que lo llevó a abandonar la carne de cerdo. Recientemente, durante una hora de almuerzo, acompañó a un amigo a Joy Burgers & Plants, que se dice es la primera cadena de comida rápida a base de plantas en América Latina, para probar una de sus hamburguesas a base de plantas. Dice que una salida así habría sido inaudita hace apenas unos años.

“Felices las vacas.”(Vacas felices) se lee en un cartel en Joy Burgers & Plants en Buenos Aires, Argentina. La marca produce hamburguesas a base de plantas que se venden en el restaurante, que se dice que es la primera cadena de comida rápida a base de plantas en América Latina. (Foto: Anita Bouchard Serra/Diálogo Chino)

Comida en Joy Burgers & Plants, que incluye una hamburguesa falsa de pollo y nuggets de origen vegetal (Foto: Anita Pouchard Serra/Diálogo Chino)

«Sándwiches de cerdo, choripan [a chorizo sandwich popular in South America] “Todo tenía carne”, dice Amarilla. “Un lugar vegano como este es un lugar nuevo, como muchas otras cosas nuevas que se van incorporando poco a poco”.

La apertura de Joy Burgers & Plants en Argentina, un país cuya identidad está estrechamente ligada a la carne y el ganado, es un reflejo de los cambios en los patrones dietéticos globales, con la convergencia de economías volátiles y preocupaciones ambientales, de salud y de bienestar animal. Los países de altos ingresos, que tradicionalmente han sido los principales impulsores del consumo de carne, están viendo estancarse sus cifras, mientras que en lugares como Argentina y el vecino Brasil, donde la carne vacuna tiene un importante peso cultural y económico, las dietas vegetarianas se están volviendo más populares. ella esta en ascenso.

Una encuesta entre 1.000 personas encargada por la Federación Vegetariana de Argentina encontró que en 2019, el 9% de los argentinos se identificaban como vegetarianos o veganos. Después de un año, Este porcentaje fue del 12%. Esto equivale a más de 5 millones de personas, mientras que el 12% se considera «flexitarianos», aquellos que han cambiado significativamente su consumo de carne, pero no lo han abandonado por completo.

“El paradigma alimentario está cambiando”, dice Matías Cabrera, copropietario de Joy Burgers & Plants, que abrió cinco establecimientos en Buenos Aires en seis meses y planea expandirse a Chile. “Creo que las nuevas generaciones nos están dando una llamada de atención sobre lo que deberíamos consumir y cómo deberíamos tratar el planeta”.

Papel de la carne de res

Pero en medio de estos cambios de comportamiento, está claro que la carne vacuna sigue siendo importante para las elecciones dietéticas de grandes zonas del planeta. En 2022, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Predicción climática La producción mundial de carne alcanzará los 360 millones de toneladas este año, un 1,4% más que en 2021. Se espera que casi 74 millones de toneladas sean carne de vacuno.

A medida que América del Norte y Oceanía reducen el consumo de carne roja, otros países están viendo un aumento en el consumo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, que vincula esta tendencia con un aumento en los ingresos y la población. En resumen, también lo es el consumo mundial de carne per cápita. Se espera que aumente un 2% para 2032Se trata de un ritmo similar al de la década anterior, tal y como indica la organización.

Sin embargo, la Organización para la Alimentación y la Agricultura dice que el impacto ambiental de la producción de carne vacuna, junto con la deforestación necesaria para criar ganado, ha llevado a más consumidores a elegir pollo u otras opciones. Su perspectiva agrícola para 2032 dice: «A nivel mundial, existe una tendencia creciente entre los consumidores a volverse más sensibles a las preocupaciones sobre el bienestar animal, el medio ambiente y la salud, y las aves de corral tienen una menor huella de carbono».

Los estudios han demostrado que un trozo de carne roja de 50 gramos está asociado con el cuerpo. Al menos 20 veces Las emisiones de gases de efecto invernadero superan las de una ración de 100 gramos de verduras y 100 veces más que el uso de la tierra.

El cantante Felipe Cato prepara una cena vegetariana con sus amigos en el centro de São Paulo (Foto: Dan Agostini/Diálogo Chino)

Felipe Cato prepara una comida. Dejé de comer carne por preocupación por el bienestar animal y también por el impacto medioambiental de la producción de carne. (Foto: Dan Agostini/Diálogo Chino)

Mesa con platos vegetarianos únicamente. Felipe Cato cree que los brasileños deberían dejar atrás la tradición de comer carne y pasarse a las numerosas opciones vegetarianas disponibles. (Foto: Dan Agostini/Diálogo Chino)

La economía es otro factor. Tanto Brasil como Argentina han sido testigos de una disminución en el consumo per cápita de carne vacuna durante la última década. Los cambios en el comportamiento del consumidor y los precios de la carne en Brasil, el mayor exportador de carne vacuna del mundo, están vinculados a los ciclos de producción de carne vacuna y al aumento de la demanda del exterior, dice Thiago Bernardino de Carvalho, investigador ganadero de la Esalq de la Universidad de São Paulo. Escuela agrícola.

“Los brasileños prefieren la carne de vacuno, pero si no tienen ingresos, no la compran”, afirma Carvalho.

Esta tendencia es evidente en Argentina, que ha estado sumida en una crisis económica durante varios años y está luchando con algunas de las tasas de inflación más altas del mundo, de 1. 124% A partir del pasado mes de agosto. Si bien la cantidad de carne de vacuno consumida está aumentando nuevamente, alcanzando los 53 kg per cápita en 2023, todavía está muy por debajo de lo normal. 67 kilogramos Se vio durante el pico de 2007-2009.

En las afueras de São Paulo, en el barrio favela de Paraísopolis, hay un pequeño puesto de comida en un garaje que resume el atractivo perdurable de la carne. Aquí, Erbenes Alves, de 43 años, y Jens Maria de Souza, de 46, venden cortes de rosbif y pollo a la parrilla, siendo este último su producto más popular. Cerca de allí, los carniceros anuncian sus precios a los transeúntes y sus tiendas están repletas de clientes y productos.

En los barrios marginales, la relación entre precios y consumo es clara e inmediata. Elvis puede medir esto no sólo por las ventas, sino también por el humo: cuando los precios son bajos, las calles estrechas se llenan del humo de las parrillas encendidas. Sin embargo, como alimento básico tradicional, a algunos les resulta difícil renunciar a la carne vacuna, incluso cuando los precios suben. churrasquinhoBrocheta de ternera a la parrilla.

José Fracão da Silva, con un plato de pollo asado y papas, comprado en las calles de Paraísopolis, São Paulo (Foto: Dan Agostini / Diálogo Chino)

Carne asada y salchichas en Paraisópolis, Sao Paulo. Entre 2020 y 2022, el precio de la carne aumentó un 30% en Brasil, lo que llevó a muchos a recurrir al pollo o incluso a los huevos en busca de proteína animal. (Foto: Dan Agostini/Diálogo Chino)

La tradición es un hueso duro de roer. En una casa de estilo neotudor en el barrio de Villa Urquiza de Buenos Aires, un grupo de amigos se mezclaba alrededor de brasas el domingo. asado El cual incluye una variedad de cortes de carne de res, chorizo, pollo y vegetales. No fue sólo el amor por la carne lo que los unió, sino la alegría de estar en comunidad y empatizar con la política, la economía y los problemas familiares.

el asadoun asado argentino que se celebra tradicionalmente los domingos, reúne a la gente para comer, a menudo compadeciéndose de la política, la economía y los problemas familiares (Foto: Anita Bouchard Serra/Dialogo Chino)

De vuelta en Brasil, en el barrio de clase media de Pompea en São Paulo, pensaba Maria Pia Panchieri mientras se sentaba con sus amigos a comer. Escas de CarneEl filete rojo se come a menudo como refrigerio en el bar. “Al reducir mi consumo de carne, comencé a comer mejor”, dice esta maestra y educadora de 51 años, que todavía come carne de res dos o tres veces por semana, después de haber crecido comiéndola a diario. “Hago loncheras y ahora son más versátiles [than my previous diet]. «También siento que mi salud ha mejorado».

carne iscas Rebanadas de yuca frita, diferentes salsas y cerveza en una mesa del bar Pompeu y Pompéia en São Paulo. Actualmente, según los empleados, alrededor de un tercio de los clientes no consumen carne en sus pedidos. (Foto: Dan Agostini/Diálogo Chino)

Maria Pia Banchieri se reúne con amigos para tomar bebidas y refrigerios en un bar en Pompeia, São Paulo. Decidió reducir su consumo de carne y siente que gracias a ello su salud ha mejorado. (Foto: Dan Agostini/Diálogo Chino)

Cambiando la realidad

Para Manual Martí, vegetariano desde hace 49 años, el cambio hacia una dieta basada en plantas ya está en marcha. Fundó la Federación Vegetariana de Argentina hace 20 años, en una época, dice, en la que nadie sabía lo que significaba ser “vegano”. “Encontrar otro vegano fue todo un acontecimiento”, dice con seriedad.

Ahora describe el veganismo como «la mayor revolución en la historia de la humanidad, porque es universal, es pacífica, es amorosa y se basa en una postura ética». Cuando la gente empieza a entender las estadísticas sobre el consumo de productos animales, dice, «se dan cuenta, piensan y cambian sus hábitos. Esto no se puede controlar».

Joy Burgers & Plants se dirige a consumidores no vegetarianos, atrayéndolos con los mismos sabores que otras cadenas cárnicas. Su objetivo es romper con la percepción de que la comida vegana no sabe bien. (Foto: Anita Bouchard Serra/Diálogo Chino)

La disponibilidad de información sobre las opciones veganas y el cambio en el comportamiento del consumidor es evidente, dice Marty: «Hoy, dos décadas después, todo el mundo tiene un vegano en su familia o en su círculo de amigos. Es increíble».

Para Cabrera, propietario de Joy Burgers & Plants, sus restaurantes giran en torno a la innovación, no al activismo. No es vegetariano. Uno de sus socios comerciales lo es. Pero están más interesados ​​en cortejar a los no veganos (ese consumidor experimental que quiere probar algo nuevo) y ver adónde los lleva eso. Su objetivo es romper con la idea de que la comida vegana no sabe bien y lo hacen con sinceridad. “No somos una cadena de alimentos saludables. Estamos reinventando los sabores, texturas y experiencias de las grandes cadenas que conocimos cuando éramos niños”.

“Sentimos que nadie nace vegano, pero se vuelve vegano por una cuestión de ideales y porque la era de la información es cada vez más urgente, efímera y constante”, afirma Cabrera. “Buscamos una revolución alimentaria y invitamos a todos”.

Esta es una versión abreviada de un artículo publicado originalmente en Diálogo chino.