El 18 de julio, el restaurante mexicano contemporáneo de Oceanside, Valle, se convirtió en el quinto restaurante con estrella Michelin en el condado de San Diego. Esta fue la culminación de la búsqueda del prestigioso premio por parte del chef fundador de Valle, Roberto Alcocer.

El sueño de Baja nació en 2001 en su primer trabajo de cocina profesional en el restaurante con estrella Michelin Le Patio en la región de Burdeos, Francia. Después de trabajar en todo el mundo en restaurantes con estrellas Michelin, Alcocer abrió su primer restaurante en 2014, Malva Cocina de Baja California en el Valle de Guadalupe en México.

Ahora, Alcocer, quien se mudó con su familia de Baja en 2021 para abrir Valley en Oceanside, porque las estrellas Michelin aún no están disponibles en México, tiene un nuevo sueño.

“Desde que llegué a este país, dije que me iba a sacar una estrella, y mi esposa me decía: ‘No lo digas en voz alta porque ¿y si no lo consigues?’”. Para mí eso fue motivador. Si lo digo, lo tengo que hacer. Y ahora digo que quiero tener dos”, dijo Alkoser, de 39 años, en una entrevista en Restaurant Valley la semana pasada.

Robert Alkoser, el nuevo chef con estrella Michelin de San Diego, dentro del restaurante mexicano contemporáneo de Oceanside, Valley.

(John Gastaldo/Para el San Diego Union-Tribune)

Las estrellas Michelin son reconocidas internacionalmente como el pináculo de la excelencia en la industria de los restaurantes. Michelin abrió su programa de premios para los restaurantes del sur de California en 2019. Desde entonces, cuatro restaurantes más del condado de San Diego han ganado estrellas. Jeune et Jolie de Carlsbad, Soichi Sushi de San Diego y Sushi Tadokoro recibieron cada uno una estrella. y Addison en Carmel Valley Uno de los 13 restaurantes en los Estados Unidos Tres estrellas.

Robert Alkoser, chef fundador del restaurante Valle en Oceanside, galardonado con una estrella Michelin, abraza a la mascota Michelin Man en los premios Michelin Guide California el 18 de julio de 2023 en Oakland.

(Jojo Korsh y Jason Sean Weiss / BFA.com)

Desde que obtuvo la estrella, Alkoser dijo que las reservas para cenar en el Valle han estado llegando a raudales (los asientos están reservados desde ahora hasta septiembre) y, por lo tanto, ha atraído a muchas personas que están ansiosas por trabajar allí. Alcocer ha pasado de cuatro menús a un menú de degustación de ocho platos, y el menú de degustación de $165 permite que todos los invitados disfruten de la misma experiencia gastronómica. Alkoser dijo que varios chefs veteranos se han acercado a él en busca de su secreto para ganar una estrella después de menos de dos años en el trabajo.

«La gente me dice ‘Fui un éxito de la noche a la mañana’. Yo digo ‘¿Ves mi cara?'» estoy cansado.’ «Este éxito de la noche a la mañana tomó 20 años», dijo Al-Kawser.

Diseño interior del Restaurante Mexicano Contemporáneo Valley en Oceanside.

(John Gastaldo/Para el San Diego Union-Tribune)

Alcocer ahora vive en Carlsbad con su esposa, Erika, y su hija de 11 años, Roberta, y su hijo de 7 años, Roberto. Las demandas de la administración del Valle, primero durante la pandemia y ahora durante la escasez de mano de obra en toda la industria, han sido duras para su familia. Está en el restaurante de 10 a 23 horas de miércoles a domingo. Los lunes y martes, cuando el restaurante está cerrado, por lo general está en casa haciendo trabajo administrativo por teléfono y correo electrónico o manejando a Baja para hablar con el personal de su restaurante Malva.

Robert Alkoser, el nuevo chef con estrella Michelin de San Diego, dentro del restaurante mexicano contemporáneo de Oceanside, Valley.

(John Gastaldo/Para el San Diego Union-Tribune)

Afortunadamente, Alkocer dice que su familia ha estado al tanto de los sacrificios de una vida culinaria desde hace mucho tiempo.

«Ahora la gente viene con expectativas más altas, así que necesito estar allí», dijo. «Cuando vas a un restaurante con estrella Michelin y estoy a la altura de tus expectativas, dirás ‘Sí, eso es bueno, tal vez algún día regrese'». Pero si supera tus expectativas, dirás ‘wow’ y volverás».

A continuación se presentan extractos de nuestra entrevista, que han sido editados para mayor claridad y extensión.

s: Para cualquier restaurante, el primer año en el negocio siempre es el más difícil. ¿Cómo te fue en el valle?

a: Fue una montaña rusa de emociones. Abrimos en octubre de 2021 cuando COVID estaba cayendo, por lo que nuestros libros estuvieron llenos hasta diciembre. Luego, COVID golpeó nuevamente y pasamos de estar completamente reservado a cero. Y era difícil mantener al elenco sin suficientes propinas. Estaban saltando del barco. Mantener la calidad era difícil. Una de las primeras reseñas de Yelp que recibimos fue: «Este lugar será un asador en seis meses». La cosa es que puedes odiarlo, pero esto es como gasolina para mí. Dije «bueno amigo, no te conozco, pero puedo prometerte que este no será un gran asador en seis meses».

El bar en Restaurant Valle en Oceanside.

(John Gastaldo/Para el San Diego Union-Tribune)

s: ¿Cuándo empezaron a cambiar las cosas?

a: Hay muchos mexicanos adinerados que viven aquí en el condado de San Diego y extrañan la buena comida mexicana, y hay lugareños a quienes les encantaría poder comer en un restaurante para ocasiones especiales sin tener que conducir 45 minutos hasta San Diego o ir a Condado de Orange. Entraron y dijeron: «Esto es México», o dijeron: «Gracias por abrir en Oceanside». Hemos tenido gente llorando en el comedor porque los sabores les recuerdan a su abuela o abuelo y las cosas tradicionales que crecieron comiendo, pero con un toque contemporáneo.

s: ¿Por qué Valle ha tenido éxito cuando los otros restaurantes mexicanos de alta cocina de San Diego (Bracero Cocina de Raíz en Little Italy y El Jardín en Liberty Station) no lo han hecho?

a: Porque sabemos interpretar los alimentos y cómo venderlos. Entonces, si ve un taco de $ 20 o $ 25, su primera reacción es: «Amigo, es un taco». Pero si explicas el arte que hay detrás de los tacos y la cantidad de personas que intervienen en su elaboración, lo entiendes. También se trata de la hospitalidad. San Diego tiene muchos restaurantes que sirven muy buena comida, pero el servicio no es tan bueno. La gente quiere un servicio que te haga sentir cómodo y que el personal te respete y te trate como una dama o un caballero. Por eso Valle se ha vuelto tan exitoso. No solo cocinamos buena comida, también nos preocupamos por cómo se sirve y se sirve la comida.

platos en el restaurante Valle, galardonado con una estrella Michelin, en Oceanside.

(Cortesía de Jordan Younes)

s: ¿Está mejorando la búsqueda de personal con la calidad de Michelin?

a: El reclutamiento ha sido difícil. No hay suficiente mercado aquí (en la Provincia del Norte) para que busquen trabajo aquí. Así que dejamos de contratar servidores y ahora estamos formando nuestro personal. Traemos personas como asistentes y las capacitamos. Tengo un cocinero que viene todos los días desde Tijuana y no tiene permiso SENTRI. Está aquí todos los días, fresco y orgulloso, porque servimos comida mexicana. La gente dejaba currículums, incluido alguien de Addison. Pero servimos comida mexicana y no es lo mismo (estilo de servicio o menú que Addison).

El exterior del Restaurante Valle de Oceanside, galardonado con una estrella Michelin.

(John Gastaldo/Para el San Diego Union-Tribune)

s: ¿En qué se diferencia Valle de Addison u otros restaurantes Michelin?

a: Tenemos la misma calidad y altos estándares, pero no estoy tratando de imitar a nadie. Entiendo la elegancia de Addison, pero estoy en Oceanside y estamos en un hotel. Este es un pueblo de playa y no quiero perder a un cliente que llega con sombrero y pantalones cortos. Tal vez vinieron para quedarse y no empacaron ropa bonita, pero todavía quieren comer aquí. Mi código de vestimenta viene tal como eres. No me veo cerrando la puerta a la gente. Nosotros somos los que queríamos abrir un restaurante de alta cocina aquí y ellos son los que no aprueban que estemos aquí.

s: ¿Cómo describiría su servicio de estrella Michelin?

a: Desde el primer día dije que no tenemos VIP. No sabemos quiénes son los inspectores (Michelin), por lo que todos son tratados como inspectores. Te dejaremos boquiabierto con nuestro servicio. pero si tu Somos Inspector y ve que todos son tratados de la misma manera que usted, dirá que este lugar está arreglado. Al final de cada comida, se invita a los invitados de cada mesa a pasar a la cocina. Los saludo y les ofrezco un pequeño obsequio. Ya comiste tu(s) postre(s) y pagaste tu cuenta y crees que ya está, y en la cocina te ofrezco un pequeño helado para que la experiencia nunca termine. Se trata de cómo puedes agregar más a la experiencia.

La tarta de cebolla asada cubierta con caviar es el plato estrella del chef Roberto Alcocer en el restaurante Valle de Oceanside, que recibió su primera estrella Michelin en julio de 2023.

(Cortesía de Audrey Ma)

s: ¿Tienes algún plato que se haya convertido en la firma de Valle?

a: Es la tarta de cebolla asada, que lleva en la carta desde que abrimos. Lo saqué, pero la gente dijo que venían por él, así que lo devolvimos. Ahora es el primer plato del menú de ocho platos para que todos puedan comerlo. Lo que a la gente le encanta de este plato es cómo las cebollas se han elevado a un manjar y se han cubierto con caviar, que aporta brillo, salinidad y textura.

s: ¿Ganar una estrella te permitirá ser más aventurero en la cocina?

a: La estrella asegura que este es un buen lugar para comer y confía en el chef, porque te dará de comer bien. Pero realmente hemos desarrollado la cocina porque ahora tenemos gente normal que confía en nosotros. Así que lo bueno ahora es que podemos arriesgarnos. Tengo más libertad creativa para hacer lo que quiero lograr, pero aún no he llegado a ese punto. En México, tenemos un dicho que dice que no pones todo tu bistec en la parrilla. quiero ir poco a poco.

El bar está dentro del restaurante Valle, galardonado con una estrella Michelin, en Oceanside.

(John Gastaldo/Para el San Diego Union-Tribune)

s: ¿Cuál es uno de esos riesgos creativos que has tomado?

a: Mi comida favorita son las hamburguesas… así que puse una hamburguesa con queso en el menú de mi bar. Es una hamburguesa muy buena. Horneamos pan, molemos carne y hacemos encurtidos. Solo vendemos una cierta cantidad cada semana porque solo hacemos un lote de pan y carne. Es el único plato de la carta en el que no acepto cambios ni sustituciones porque si lo hiciera no sabría igual. Para mí, el menú ahora es más personal. Me siento más seguro y cómodo haciendo mis cosas, y comer una hamburguesa en un restaurante mexicano es como, ¿qué diablos? ¿Por qué no? es bueno. Intentalo.

Robert Alkoser, el nuevo chef con estrella Michelin de San Diego, dentro del restaurante mexicano contemporáneo de Oceanside, Valley.

(John Gastaldo/Para el San Diego Union-Tribune)

s: ¿Cuáles son tus objetivos de futuro en el Valle además de conseguir una segunda estrella Michelin?

a: Me gustaría nuestro servicio de aparcacoches. Quiero mejorar la cubertería. Estoy agregando un carrito de quesos en el comedor que servirá quesos de Baja y aquí. Acabamos de pasar a un menú de ocho platos, pero quiero que cada plato sea más mágico, caprichoso y teatral. Se trata de pedir experiencia.

s: Has estado publicando toneladas de fotos festivas en Instagram desde que obtuviste tu estrella. Pero, ¿cuál es la vida real detrás de escena para ti en estos días?

a: Nos costó mucho llegar a donde estamos. Nadie pone cosas malas en Instagram. Nadie publica una diatriba. Para mí, la falta de personal es la parte más difícil. La verdad es que a veces los chefs no aparecen, y el otro día mis reservas eran un desastre, así que me quité las claras (abrigo de chef) y fui a hacer mis visitas. Todavía no he encontrado la fórmula porque no pude picar cebollas y granos en la cocina. Thomas Keller (famoso chef de Napa con ocho estrellas Michelin combinadas) aún podría estar cortando cebollas. No sé. Pero esta es la vida real. A veces solo necesitas picar una cebolla.

Valle

horas: 5 a 9 pm de miércoles a domingo

dónde 222 Pacific Street, Oceanside

precio: $165 por un menú de degustación de ocho platos (opción vegetariana disponible)

teléfono: (866) 723-8906

Conectado: valleoceanside.com/contacto

[email protected]