El restaurador Clemente Heredia cree que hay un nivel especial de hospitalidad en su cultura mexicana.

“Especialmente desde el punto de vista del servicio”, dijo. “En la Ciudad de México, por ejemplo, cuando sales a comer, allí el servicio es completamente diferente. Puedes ir a cualquier restaurante y te dicen ‘a tus órdenes’ que significa ‘Estoy bajo tus órdenes’.

Heredia espera replicar este estilo de servicio en el restaurante Caló Tequila + Kitchen recientemente inaugurado en South Coast Plaza.

“Lo más importante para mí es conseguir ese nivel de energía aquí”, dijo Heredia.

Caló Tequila + Kitchen ha abierto sus puertas en el espacio que anteriormente ocupaba Hall Global Eatery. Es la tercera ubicación del concepto de Kalu. Caló Kitchen abrió en El Segundo en 2018 y Caló Kitchen en Laguna Niguel abrió en 2021. Para lograr la hospitalidad que busca, Heredia dijo que tuvo especial cuidado en armar el equipo de Caló.

“Dedicamos mucho tiempo a reclutar. Creo que teníamos 4.000 solicitantes”, dijo Heredia. “Recluté a 40 servidores de este complejo. Para que podamos tener la hospitalidad que tiene México, realmente tenemos que encontrar personas que la disfruten naturalmente.

El equipo de Heredia, encabezado por el director de operaciones Juan Duarte y el gerente general Jacob Migliaccio, administra el espacio del restaurante de 8,000 pies cuadrados. Decorado con rocas naturales y papel tapiz personalizado, este espacio tiene capacidad para 179 personas, además de 35 asientos en la barra y 144 asientos en el comedor.

Heredia está particularmente orgulloso del patio cerrado que cuenta con un bar al aire libre y tres fogones.

“Me gusta sentirme afuera, pero con la cerca no estoy seguro si estoy afuera o no”, dijo Heredia. “Es un escape”.

El menú de Calo ofrece platos tradicionales mexicanos, algunos con toques divertidos, como enchiladas clemente, rellenas de camarones y langosta cubiertas con salsa de guayaba.

“Me gustan las cosas dulces y picantes”, explica Heredia.

Otros platos están inspirados en la abuela de Heredia, homónima del primer concepto de su familia de restauranteros, Carmelita’s, que abrió hace 60 años en el área de Sacramento.

“Mi abuela creó muchas de nuestras recetas en 1962 y no han cambiado”, dijo Heredia. “Así que no estoy seguro de qué es más auténtico que eso”.

El menú del bar es principalmente tequila, por supuesto, pero muy bien elaborado.

“Tendemos a centrarnos en ciertos tequilas, que se elaboran tradicionalmente”, dijo Heredia. “Por eso todavía se utilizan muchos procesos manuales. Esto es realmente importante para nosotros”.

Heredia, que incursionó en la elaboración de tequila, conoce el buen tequila y las margaritas por defecto.

“No tenemos ni una mala margarita”, dijo Heredia. “También lo mantenemos bastante simple: solo tequila de alta calidad, jugo de lima fresco y agave puro”.

Pero Heredia enfatiza que la comida y las bebidas son sólo una parte de la experiencia gastronómica.

“Honestamente, estoy orgulloso de nuestra estructura y de nuestra comida y bebida”, dijo Heredia. “Pero al final del día, lo que más me enorgullece es la gente que trabaja a mi lado”.

Caló actualmente está abierto para cenas, pero agregará servicio de almuerzo a partir del 24 de octubre. Las reservas se pueden hacer en calokitchen.com.