Justo antes de la Revolución Estadounidense, una mujer cuyo nombre quizás nunca conozca desembarcó de un barco en Port Charleston, Carolina del Sur, con destino a un campo de arroz. Ella era miembro del pueblo Mindy de Sierra Leona. En el dorso llevaba grabadas en la carne las letras «RACE», la Royal African Company of England. El barco que subió a bordo comenzó su viaje en Liverpool o Londres y se dirigió hacia el sur a lo largo de la costa de la Alta Guinea. En la isla de Pons, en la desembocadura de Sierra Leona, esperó, meciéndose en el agua, esperando suministros y un cargamento de «esclavos seleccionados sanos» que se subastarían en la cubierta o en el muelle cuando aterrizara en su destino final: el musgo y la cubierta de musgo Carolina Lecountry.

El viaje de Rice a los Estados Unidos es el viaje de las personas cuyo trabajo y conocimiento conducen a su cultivo exitoso. Entre 1750 y 1775, más de 50.000 africanos fueron secuestrados como esclavizados por el nombre propio. Costa de cedroParte de mis antepasados ​​africanos, cuyo corazón se encuentra en la actual Sierra Leona y Liberia, es la región tradicional de cultivo de arroz entre Guinea, Guinea-Bissau y Costa de Marfil occidental. Dado que el arroz no era autóctono de las Américas y los propietarios de las plantaciones no sabían cómo se cultivaba, se trajeron africanos esclavizados para nutrir su cultivo, alimentar la costa este de los Estados Unidos, Gran Bretaña y proporcionar muchas partes del Caribe británico. . En el sur de antes de la guerra, si el algodón es el rey de los productos básicos, el arroz es la reina. La Reina trajo un poder económico incomparable y convirtió Charleston, y más tarde Savannah, en prósperos puertos globales.

Las mujeres que trajeron este conocimiento fueron un cargamento precioso. Tenían más de cuatro mil años de experiencia en sus cabezas, desde los días de recolectar arroz silvestre hasta domesticarlo hace unos 3.000 años. En su vientre, había potencial para siglos de riqueza para los dueños de esclavos a expensas de la dignidad humana y la «experiencia democrática» estadounidense, irónicamente, que sus descendientes establecerían las bases económicas para ello.

Mucho antes de que llegaran, existía la posibilidad Oryza JalabirimaY el O «arroz africano», uno de los dos tipos de arroz que se cultivan uno al lado del otro en el mundo. Arroz asiático, O «arroz asiático». El arroz africano, originario del África subsahariana y traído por los esclavos en el carril central, se utilizó para alimentar a los esclavos de Senegambia a fines del siglo XVII, así como la famosa «semilla de Madagascar», una variedad asiática de arroz. En el siglo XVIII, con el estímulo de los europeos, las variedades asiáticas de arroz se extendieron por África occidental en las plantaciones costeras, lo que permitió a las personas esclavizadas suministrar a los barcos de esclavos ambos tipos de arroz para alimentar a sus colonias en el Nuevo Mundo.

Los esclavos trajeron arroz nativo de África para alimentar al Nuevo Mundo

La diferencia entre el arroz nativo en África Occidental y el arroz en el Sur de Estados Unidos fue más que libertad versus esclavitud. Hubo nuevos peligros, desde patógenos y parásitos hasta cocodrilos y serpientes, pasando por patrones de trabajo desde el amanecer hasta el atardecer, que agregaron horas después del día tropical de 12 horas. Estos dolores rodearon las amenazas de castigo, tortura, venta y separación de los seres queridos. Ya era bastante malo estar en el exilio, pero la persistencia de las divisiones sociales y espirituales que afectaban a esta nueva existencia creaba un aspecto casi constante de terror.

Mientras que trabajar en la producción de arroz hizo a otros extremadamente ricos, la persistencia de estos hombres y mujeres fue apoyada por una inmensa alegría especial. En su mundo, las asignaciones comunes de los trabajadores en régimen de servidumbre más experimentados y ágiles permitieron un tiempo para plantar sus arrozales y jardines, cazando y cazando a tiempo lejos de su «misión» o del espacio reservado para el arroz. Usaban morteros y majas que golpeaban el arroz con los mismos métodos musicales comunicativos que habían usado sus antepasados ​​africanos. Tejer cestas. Mallas tejidas con pistilos tallados para la captura de peces, camarones y cangrejos; Los corrales están hechos de tallos de palmito para criar pollos y pintadas (también llegadas de África Occidental) que picotean en sus patios. Estos animales fueron servidos con arroz, recetas de África occidental que se transformaron para adaptarse al mundo de los agricultores. Todo esto fue un sutil insulto a la explotación y la integración. Fue una resistencia que se pasó por alto fácilmente pero que fue generalizada.

Poco después de la llegada de la mujer no identificada, miles y miles de esclavizados huyeron de Carolina del Sur a la línea británica durante la Guerra Revolucionaria (1775-1783). Probablemente no era uno de ellos, quizás con uno o dos hijos, lo que le impide escapar fácilmente. Muchos de ellos terminarán en Nueva Escocia, Canadá, o regresarán a su hogar en Sierra Leona. Cuando los agricultores recuperen el control después de la revolución, aparecerá un nuevo lote de arroz, asegurando que la esclavitud no irá a ninguna parte hasta la capitulación de la Confederación: Carolina Gold. Los orígenes de Carolina Gold siguen siendo un misterio, pero la investigación genética de 2007 sugiere que puede haber sido de un grupo ghanés llamado Bankoram, que es una de las 20 razas locales con las que Carolina Gold comparte los genes.

La investigación genética indica que Carolina Gold puede provenir de una variedad de arroz de Ghana

من مطابخ Lowcountry ، ستجذب Carolina Gold في النهاية رواد المطعم بتأثيرات مستمدة من الشعوب الأصلية في جنوب شرق الولايات المتحدة ، فضلاً عن تقاليد جنوب إنجلترا ، والهوغونوت الفرنسيين ، والألمان في بالاتينات ، واليهود الإسبان والسفارديم ، جلب الاثنان الأخيران تأثيرات الطهي من إسبانيا المغربية ومساهمات أقدم من Medio oriente.

Sin embargo, las culturas más importantes de la cocina arrocera de Carolina son las personas que hacen la mayor parte de la cocina: Mindy, Timney, Voula, Limba, Loma, Psari, Sherbrooke, Crowe, Palanta y otros pueblos de África occidental, además de los africanos – Barbados criollos Colonia madre Carolina. Paralelamente a tradiciones similares de cedro en el sur de Luisiana y el valle bajo del Mississippi, también establecido por potencias coloniales; En este caso, el francés: fue la experiencia culinaria de siglos en África la que moldearía la cocina que definiría el sur de Estados Unidos.

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En las cocinas arroceras del sur de Estados Unidos, los africanos preferían que una vez que el arroz estuviera cocido al vapor, se suponía que cada grano debía cocinarse por separado, cada uno por su cuenta. El único arroz que se cocinaba tan pegajoso se usaba para hacer pasteles como callas, y se vende caliente y fresco en las calles de Nueva Orleans, o para hacer postres o cualquier cantidad de panes o postres. El arroz para fines salados siempre se ha combinado con una «tríada» afri-criolla de tomates, cebollas, campanillas o pimientos picantes, o se preparó como cama para alimentos tradicionales de África occidental como quimbombó, maní, guisantes y verduras o guisos elaborados con una mezcla de estos mariscos o pollo. Mi abuela y mi madre, las mejores gurús culinarias, me citan recetas como Country Captain (una respuesta sureña al curry que sirven los comerciantes británicos en toda la India), arroz al vapor con comidas trinity y una porción de pollo y arroz batidos.

Hasta el día de hoy, cuando cocino arroz, cada grano es diferente y único. Cuando hice una peregrinación a Sierra Leona en 2020, donde vinieron mis abuelos, fui testigo del minucioso proceso utilizado para procesar el arroz. La gente estaba muy orgullosa de su relación con el cultivo. Desde batear y perforar mortero con pistilos largos y largos hasta la confianza que solían recoger los granos usando hermosas canastas de pasto que reflejaban las vendidas en Charleston y Savannah, sentí un vínculo profundo con Lowcountry. Cada vez que termina en gránulos fragantes, regordetes y perfumados se separan, suaves con cuerpo que puedes sentir en tus dientes.

Puedes comer y disfrutar la comida y aun así comprender la serie de experiencias humanas que te llevaron a tu plato.

Durante 20 años inmerso en este negocio, la investigación, los viajes y la cocina, me di cuenta de que se puede comer y disfrutar la comida y aún así comprender la serie de experiencias humanas que lo llevaron a su plato. El punto no es que los choques resultantes superen el ansia o el hambre de textura o sabor. Además de estar vivo y ansiar comida que nos satisfaga, nuestra próxima necesidad es darle sentido a nuestra cultura material. Un componente puede no significar lo mismo para otra persona, o puede contar una historia completamente diferente.

Mi historia se cuenta con muchos ingredientes, no solo con arroz. Pero cuando hablamos de arroz, no solo estamos hablando de África Occidental, sino también de Madagascar, donde otros antepasados ​​se derivan del nuestro; Al este de Asia, donde tenían raíces; Pero también a India y Oriente Medio, donde vivieron mis otros antepasados ​​lejanos; A Italia y España, donde otros también apreciarán el árbol de cereales de mi familia. Ser descendiente de la gente del arroz significa estar conectado con vastas partes del mundo, desde China hasta Mali, América Latina y el sur de los Estados Unidos.

Puede que nunca sepa el nombre de una mujer Mendy, pero ahora la llamo Mama Wovey, «Gran Madre» en Mandi, que es su lengua ancestral. La anciana tuvo una hija alrededor de 1770-1780, que perdió su nombre, y tuvo una hija llamada Nora alrededor de 1800. Nora dio a luz a una hija, nacida en Charleston en 1828 llamada Hester, y vendida a un dueño de esclavos en Alabama en la edad de 12 años. Hester tuvo una hija llamada Josephine justo después de la Guerra Civil Estadounidense, y en 1890 dio a luz a una hija llamada Mary, que traería a Clintonia Hazel al mundo. Clintonia Patricia nació en 1948.

Un año antes de que Patricia fuera a reunirse con sus antepasados ​​y heredara las ollas y sartenes que hacían los arroces que bendicen nuestras mesas, tuve el placer de presentarles a la mujer que desembarcó hace tanto tiempo. Durante un atlas que muestra su viaje, conoce a Mama Luffy, su abuela, su abuela, su abuela, su abuela. Mientras trazamos su camino con nuestros dedos a través de la página, cruzando el Océano Atlántico en segundos, ya que tomó meses, le pregunté a mi mamá qué era lo mejor que había hecho en su vida. Ella dijo: «Un niño llamado Michael, lo cociné lento y lento».

Michael W. Tweety es un historiador y escritor gastronómico ganador del premio James Beard. Su último libro, arroz, disponible ahora.

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