Ahora, después de una década en el negocio y habiendo superado la pandemia, Salinas en el barrio de Chelsea de Nueva York era el restaurante español número uno en la ciudad, sobre todo por la asistencia constante y la dedicación del chef propietario Luis Polo, que luce juvenil como si lo conoció en 2000 cuando él y su socio Ignacio Blanco dirigían la empresa Meigas en TriBeCa. Este restaurante, aclamado como uno de los 20 restaurantes más nuevos de este año RespetadoTuve que cerrar a raíz de los daños del 11 de septiembre, pero recogí su pista en New Haven mientras él y Blanco corrían en Ibiza.

Los dos hombres se separaron en algún momento, ya que Blanco abrió Ibiza en Chapaqua (que revisé aquí en abril) y Polo abrió una tienda en Salinas, lo que me hizo también Respetado Lista. Desde entonces, siempre he considerado a Salinas como uno de los restaurantes a los que tengo muchas ganas de volver, no solo porque sé que la comida siempre será buena, sino porque Bollo está constantemente innovando platos nuevos y emocionantes para probar. El menú siempre se inclina hacia el estilo de tapas de España, especialmente el estilo de San Sebastián, pero va más allá de la mayoría en el uso de los mejores ingredientes de temporada de todas partes. Al principio, en Meigas, incorporó algunas de las ideas modernistas de Ferran Adrià sobre la comida española pero abandonó todos los excesos de este estilo promocional. Su comida es ahora más rústica pero exquisitamente diseñada y bellamente presentada.

Las Salinas consta de un largo bar y salón con un comedor trasero deliciosamente iluminado con paredes de ladrillo y un patio cerrado detrás. En la actualidad, al igual que la tasa de ocupación de Nueva York es del 75%, el rápido camarero único se ocupa de todas las mesas con notable agilidad y precisión.

Como siempre hago en Salinas, me puse en manos de Bollo para preparar algunos platos viejos y otros nuevos. De hecho, esta es la mejor manera de hacerlo porque el menú impreso en este momento no comienza a insinuar los programas nocturnos de nuevos platos que desea probar. Empezamos con crujientes patatas fritas Kennebec Bravo Con ebrico afeitado y tartar de ternera picante. Todos los bares de tapas de España sirven croquetas, que son rellenas de bollo con costillas y huevos duros, y tachonadas con sashimi de lubina rayada y mermelada de yuzu, no el tipo de artículo que encontrarías fácilmente en una mesa en San Sebastián.

Salteado y forrado con yogur cremoso, la coliflor en diferentes colores fue refrescante

Sabor a braguero y virutas de Potarga Roe. Alcachofas crujientes Corazones de Alcachofa crujiente, Remolacha, Alcaparras y Queso de Cabra Español con Aole de Limón en Conserva. Uno de los platos que desde hace tiempo se ha convertido en un favorito en las Salinas por una buena razón es el polo de pulpo gallego rociado con palomitas de maíz en tinta de calamar oscuro alioli, enriquecido con emulsión de limón en conserva.

Bajo llamado europeo Lobina Ha sido tostado a la frescura perfecta y viene con abundancia primaveral de guisantes, frijoles de La Granja, hojiblanca Caldo de aceite de oliva y menta. Adorar Carbinery Camarón rojo rubí por su dulzura, servido aquí con pistachos picada gratinada. Uno de los placeres de la cocina ibérica se llama VideoUna especie de pasta de cabello de ángel asada aquí y servida con chorizo ​​picante, almejas, pollo, frijoles y azafrán espumoso.

El problema de las tapas es que cuesta dejar de pedir más, pero no descuides los postres de Salinas, como el «cheesecake quemado» vasco o el budín brioche con maracuyá, nata y mermelada.

Me sorprendió descubrir que la lista de vinos de Salinas, aunque está formada por muchos buenos ejemplos del cultivo de uva español moderno, está prácticamente desprovista de botellas de menos de $ 100. Pero hacen una deliciosa sangría en medio litro o entera, y por supuesto la cerveza y la sidra española van bien con esta comida.

Salinas se enorgullece de ser «auténtica cocina española», y aunque esto es muy cierto y que los sabores españoles están presentes en cada plato, Bollo crea un estilo muy personal de sabores ibéricos. Es muy emocionante y muy satisfactorio. Las tapas oscilan entre $ 9 y $ 16, los arroces entre $ 24 y $ 29 y los platos grandes entre $ 25 y $ 30.

Salinas 136 9th Avenue)Cerca de 18th Street(212-776-1990)