La Cortadora en SF es un raro jamón español por tallador ibérico
Jane Hermann de San Francisco era vegetariana cuando llegó a Barcelona en 2006, pero algo en la vista y el olor del jamón ibérico cambió su forma de ser. Un bocado de la dulce carne de color rojo rubí, cortada en rodajas finas por un cortador experto, fue el plato principal.
Entonces, cuando estuvo atrapada en su casa durante la pandemia de COVID-19, sin comida ni viajes, la ex profesional de la tecnología de los juegos decidió regresar a España para convertirse en cortadora de jamón capacitada.
“En España, es una especie de arte”, dijo Herrmann, señalando que aquí es raro ver jamones grabados en un evento. “Las personas que lo hacen bien son consideradas estrellas de rock y viajan por todo el país”.
Arriba: Gene Herrmann corta la pierna de jamón ibérico. El ex tecnólogo y vegano es el único tallador de jamón profesional registrado en la costa oeste. Arriba: cuchillos Hermann para rebanar carne de cerdo.
Stephen Lamm/La Crónica
Ahora, Hermann, de 51 años, es la única cortadora de jamón certificada que trae su especialidad en cuchillos españoles y su conocimiento a ocasiones especiales en el Área de la Bahía. Hermann llama a su negocio La Cortadora, en honor a la Cortadora femenina, y reserva conciertos a través de planificadores de eventos, contactos de la industria y amigos y familiares en el Área de la Bahía. Es uno de los dos únicos profesionales en América del Norte registrados con Asociación Nacional de Cortadores de Jamónun grupo comercial y el único con sede en la costa oeste.
(Sin embargo, hay otros escultores que no están de acuerdo con el grupo: Carolina Gonzalez Gomez, CEO Cooperativa española promotora del Jamón Ibérico(No se conoce ninguno de los otros Cortadores en el Área de la Bahía, y solo se conoce otro cortador en el país).
dijo Matt Schuster, chef y restaurador Canela Bistró y Bar de Vinos En Castro, que recientemente recibió el reconocimiento de la Comisión Española de Comercio con el distintivo “Restaurantes de España”. Pero los cortadores también son una atracción en sí mismos. “Si tienes un profesional que corta jamón en una fiesta o evento, será acosado”, dijo Schuster. “Es una mezcla de delicadeza, pero también está el espectáculo”.
Gene Hermann, centro, rebana y sirve jamón ibérico a los invitados en un evento en San Francisco. “En España, es una especie de arte”, dijo Herrmann. “Las personas que lo hacen bien son consideradas estrellas de rock y viajan por todo el país”.
Stephen Lamm/La Crónica
Si bien gran parte del jamón español proviene del grupo de cerdos serranos, el ibérico proviene de un tipo de cerdo negro muy apreciado que se encuentra en la Península Ibérica en España y Portugal. Los cerdos deambulan libremente y son alimentados con una dieta rica en nueces y pasto que produce un sabor a nuez en su carne. Si bien gran parte de la carne se usa para hacer chorizo o se come poco después del sacrificio, las piernas primero se curan con sal y luego se envejecen de dos a cuatro años. Durante este tiempo, la carne se seca y gotea mucha grasa. Pero para crear las lonchas ultrafinas que son clave para resaltar los sabores complejos, se requiere algo de experiencia.
Hermann obtiene sus piernas de jamón, que pesan un promedio de 17 libras, de un proveedor español. Visanoun pequeño negocio familiar de Salamanca, al que conoció en espectáculo gastronómico, una feria gourmet. Debido a que aquí en Estados Unidos, el USDA requiere que la pata se venda sin pezuña, Herrmann usa una prótesis con fines estéticos. Fabricado en plástico, se fija a la pata mediante un tornillo y un imán.
“Es una vergüenza que la pierna de jamón ibérico no tenga una pezuña adecuada”, dijo Herrmann. “Parece que está desnudo”.
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Arriba: lonchas de jamón ibérico de Jane Hermann. Abajo: Una prótesis magnética “Pata Negra” para una pezuña de cerdo negra, fijada en lugar del corte de pezuña de un jamón ibérico español debido a las regulaciones del USDA. Foto de Stephen Lamm/The Chronicle
En ocasiones, Herrmann usa un guante de metal en la mano que no corta para protegerse de su cuchillo largo y afilado, llamado cuchillo jamonero. La pata está inclinada hacia arriba para cortarla fácilmente con un soporte, jamonera o jamonero especialmente diseñado.
“Cada rebanada fina como el papel debe dar ese mordisco perfecto, donde se puede ver el hermoso color y el veteado”, dijo. “Prácticamente debería derretirse en tu boca”.
Periódicamente se ofrecen talleres de formación en herramientas de corte en toda España. Cuando Hermann comenzó a buscar, encontró uno en Sevilla, pero era BYOJ (tuvo que comprar su propia pierna de jamón a las pocas horas de que llegara). En cambio, asistí a un taller de un día completo en Valencia. Aunque habla muy bien el español, contrató a un traductor para no perderse ninguno de los matices. No solo fue una de las pocas NFI en la clase, también fue la única estadounidense y una de las tres únicas mujeres.
Me seguían preguntando: “¿Qué haces aquí?” ” Ella dijo.
Hermann usa un guante de metal para evitar que se corte la mano al cortar el jamón. “Cada rebanada fina como el papel debe dar ese mordisco perfecto, donde se puede ver el hermoso color y el veteado”, dijo.
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En marzo, Herrmann participó en su escultura inaugural Bar Lucia en el mercado público Oxbow de Napa, una celebración de los creadores, junto con Tansy Wines y Point Reyes Farmstead Cheese Co.
“Jane es la única en su línea de trabajo, por lo que fue un placer ofrecer La Cortadora”, dijo Kara Lind Haspel, propietaria de Bar Lucia.
El evento contó con la presencia del banquero de inversión Isaac Babs, quien conoce a Herrmann desde sus días de tecnología. A principios de este verano, Babs, quien fundó proyectos de bricolaje LLC en Pacific Heights, contrató a Hermann para que asistiera a un evento de networking que realizó para sus clientes y prospectos. Hermann no solo talló, sino que suministró todos los acompañamientos, como aceitunas, queso y vino español.
Hermann obtiene sus piernas de jamón, que pesan un promedio de 17 libras, del proveedor español Fisan, una pequeña empresa familiar de Salamanca.
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“Todo el mundo está familiarizado con el prosciutto, ya que tenemos una influencia italiana más fuerte en este país”, dijo Babbs. “Pero tener una pierna de cerdo tallada allí definitivamente hizo que la gente se diera cuenta. La gente estaba completamente encantada y eufórica”.
Gómez, de la cooperativa española que promueve el jamón ibérico, está de acuerdo en que el interés por el producto crece constantemente. Las importaciones estadounidenses de carne de cerdo española se triplicaron con creces entre 2012 y 2022, en términos de dólares, según el Servicio Agrícola Extranjero del USDA. Gómez ve una mayor demanda de una variedad de opciones de jamón en los Estados Unidos, incluido el jamón precortado.
Pero Herrmann también cuenta con la demanda del lado teatral de su oficio. Después de enviar más solicitudes de sus servicios en el Área de la Bahía, se dirige a Nueva York en noviembre para su primer evento de escultura fuera de California.
La Cortadora. lacortadora.com
Alex Wall es un escritor independiente. Póngase en contacto con food@sfchronicle.com
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